Vous pensez qu’une bonne pizza, c’est une question de garniture ? Les vrais pizzaïolos napolitains souriraient poliment. Pour eux, la pâte représente 80% du travail. Et certains de leurs secrets ne quittent jamais les murs de leur pizzeria.
J’ai passé trois semaines à Naples, entre Spaccanapoli et les ruelles de Forcella. J’ai observé, questionné, parfois agacé des artisans qui font ce métier depuis des générations. Voici ce qu’ils m’ont finalement confié — et ce qu’ils préfèrent généralement taire.
La farine que vous utilisez n’a rien à voir avec la leur
Commençons par l’évidence. Ou plutôt, par ce qui semble évident mais ne l’est pas du tout.
En France, quand on veut faire une pizza maison, on achète de la farine T45 ou T55. C’est ce qu’on trouve partout. C’est aussi exactement ce qu’il ne faut pas utiliser.
Les pizzaïolos napolitains travaillent avec de la farine de type 00, importée d’Italie. Mais attention : toutes les farines 00 ne se valent pas. La différence ? Le taux de protéines.
Une farine pour pizza professionnelle contient entre 12 et 14% de protéines. Celle que vous trouvez au supermarché ? Souvent moins de 10%. Cette différence change absolument tout : l’élasticité, la tenue à la cuisson, la formation des bulles caractéristiques.
Marco, pizzaïolo à Naples depuis 32 ans, m’a montré un test simple. Il a pris deux pâtons : l’un avec sa farine habituelle, l’autre avec une farine française standard. Au bout de 48 heures de repos, la différence était flagrante. Le premier s’étirait comme un rêve. Le second se déchirait.
L’eau de Naples : mythe ou réalité ?
Vous avez peut-être entendu cette légende : la pizza napolitaine serait inimitable à cause de l’eau de Naples. Les minéraux du Vésuve, la douceur particulière de cette eau… Romantique, non ?
C’est en partie vrai. Et en partie une excuse commode.
L’eau de Naples est effectivement douce, avec un pH légèrement alcalin. Cela influence la fermentation. Mais Gennaro, un pizzaïolo de troisième génération, m’a avoué quelque chose de plus terre-à-terre.
« L’eau, c’est 10% du secret. On la met en avant parce que c’est la seule chose que vous ne pouvez pas reproduire chez vous. Ça nous arrange. »
La vraie différence ? Elle vient de paramètres bien plus contrôlables : la température de l’eau, le moment où on l’ajoute, et surtout, le temps qu’on laisse à la pâte.
Le secret le mieux gardé : le temps
Voici ce que 95% des recettes de pizza sur internet ne vous disent pas correctement.
Une vraie pâte à pizza napolitaine fermente entre 24 et 72 heures. Pas 2 heures. Pas « jusqu’à ce qu’elle double de volume ». Des dizaines d’heures, au minimum.
Pourquoi ? Parce que la fermentation lente transforme la pâte de manière fondamentale.
Les levures travaillent doucement, produisant des arômes complexes. Le gluten se développe et se détend simultanément. Les sucres se transforment, créant ces taches de léopard à la cuisson. Une pâte de 48 heures n’a rien à voir avec une pâte de 3 heures. Rien.
Antonio, qui tient une pizzeria familiale près de la gare centrale, m’a montré son planning. Chaque jour, il prépare la pâte pour… trois jours plus tard. Jamais moins.
« Les touristes veulent la pizza napolitaine. Mais ils ne veulent pas attendre. Alors les mauvaises pizzerias trichent. Elles utilisent plus de levure pour accélérer. Le résultat gonfle vite, mais il n’a pas de goût. Et il est difficile à digérer. »
La quantité de levure : le mensonge par omission
Parlons chiffres. Dans les recettes grand public, on vous dit souvent d’utiliser un sachet de levure de boulanger pour 500g de farine. C’est 10 à 20 fois trop.
Une vraie pâte napolitaine utilise environ 0,1 à 0,3 gramme de levure fraîche pour 100g de farine. Vous avez bien lu : des fractions de gramme.
Cette micro-dose de levure, combinée à une longue fermentation à température contrôlée, produit une pâte aérienne, digeste, aux arômes subtils. L’excès de levure donne une pâte qui sent… la levure. Et un goût amer caractéristique.
Lucia, une pizzaïola que j’ai rencontrée dans le quartier de Vomero, pèse sa levure avec une balance de précision. Au dixième de gramme près.
« Ma grand-mère faisait ça à l’œil. Moi je n’ai pas son expérience. Alors je mesure. Mais le principe est le même : très peu de levure, beaucoup de patience. »
Le pétrissage : moins c’est plus
En France, on associe souvent le pain et la pizza au pétrissage intensif. On imagine le boulanger musclé, travaillant sa pâte pendant de longues minutes.
À Naples, c’est l’inverse.
Le pétrissage d’une pâte à pizza napolitaine dure entre 15 et 20 minutes maximum. Souvent moins. L’objectif n’est pas de développer le gluten par la force, mais de simplement mélanger les ingrédients et d’initier la formation du réseau glutineux.
Le vrai travail se fait pendant le repos. Le temps remplace l’effort.
Plusieurs pizzaïolos m’ont montré leur technique. Pas de robot, pas de pétrin spiral pour la plupart. Juste les mains, un mouvement régulier, et une attention particulière au moment où la pâte « se ferme » — quand elle devient lisse et homogène.
« Trop pétrir, c’est comme trop cuire. On ne peut pas revenir en arrière. Une pâte sur-travaillée sera élastique mais dense. Elle résistera quand vous essaierez de l’étirer. »
La température : le paramètre invisible
Voici quelque chose que presque aucun amateur ne contrôle correctement : la température de fermentation.
Une pâte à pizza napolitaine commence sa vie à température ambiante (environ 22-25°C) pendant quelques heures. Puis elle passe au réfrigérateur (4-6°C) pour une longue fermentation lente. Enfin, elle revient à température ambiante plusieurs heures avant utilisation.
Ce cycle n’est pas un caprice. Chaque étape a une fonction précise.
La première phase active les levures. La phase froide ralentit la fermentation tout en permettant aux enzymes de continuer leur travail. Le retour à température ambiante réveille la pâte et permet aux gaz de se redistribuer.
« En été, je mets moins de levure. En hiver, un peu plus. La recette n’est jamais exactement la même. »
Cette phrase de Paolo, pizzaïolo depuis 25 ans, résume tout. Une recette n’est pas une formule figée. C’est une conversation avec la température, l’humidité, la farine du moment.
Le sel : un timing crucial
Le sel tue la levure. Tout le monde le sait. Mais ce qu’on sait moins, c’est que le moment où vous ajoutez le sel change profondément le résultat.
La méthode traditionnelle napolitaine : on mélange d’abord la farine, l’eau et la levure. On laisse reposer quelques minutes. Puis on ajoute le sel.
Certains pizzaïolos vont plus loin. Ils n’ajoutent le sel qu’après 10-15 minutes de pétrissage initial. Cette technique, appelée autolyse modifiée, permet au gluten de commencer à se former sans l’effet tenseur du sel.
Le résultat ? Une pâte plus extensible, plus facile à travailler, avec une mie plus ouverte.
L’étirage : la signature du maître
Vous avez vu ces vidéos de pizzaïolos qui font tournoyer la pâte en l’air. Impressionnant, non ?
C’est du spectacle. La vraie technique est bien plus discrète.
Une pâte napolitaine authentique ne se jette pas en l’air. Elle s’étire délicatement, du centre vers les bords, en préservant le cornicione — ce bord gonflé caractéristique.
Les doigts travaillent en cercles concentriques, repoussant l’air vers l’extérieur. La pâte ne touche jamais le plan de travail une fois le processus commencé. Pas de rouleau, jamais.
Francesco m’a laissé essayer. Mes cinq premières tentatives étaient des désastres informes. La sixième ressemblait vaguement à une carte de l’Afrique.
« Il faut des années. La pâte, on doit la sentir. Savoir quand elle est prête, quand elle résiste, quand elle va se déchirer. Ça ne s’apprend pas dans un livre. »
Ce qu’ils ne vous diront jamais (vraiment)
Après trois semaines d’immersion, voici les secrets que j’ai dû arracher, ceux qu’aucun pizzaïolo ne partage spontanément.
Premier secret : beaucoup de grandes pizzerias napolitaines utilisent des mélanges de farines personnalisés. Ils travaillent directement avec des minoteries qui créent des farines sur mesure. Vous ne trouverez jamais ces farines dans le commerce.
Deuxième secret : la « recette de famille » est souvent un mythe marketing. Les vrais professionnels adaptent constamment. Ils testent, ajustent, expérimentent. La tradition est un point de départ, pas une prison.
Troisième secret : le four compte autant que la pâte. Un four à bois atteignant 450-500°C transforme la pâte en 60-90 secondes. Ce choc thermique crée des réactions chimiques impossibles à reproduire dans un four domestique à 250°C.
Quatrième secret : les meilleurs pizzaïolos goûtent leur pâte crue. Une bouchée leur dit tout : le niveau de fermentation, le sel, l’acidité. C’est leur instrument de mesure le plus fiable.
Ce que vous pouvez faire chez vous
Tout n’est pas perdu. Voici comment vous rapprocher de l’authentique, même sans four napolitain.
Trouvez la bonne farine. Cherchez une farine de type 00 avec 12-13% de protéines minimum. Caputo, Molino Grassi ou Le 5 Stagioni sont disponibles en ligne.
Divisez votre levure par 10. Si votre recette dit 7g, utilisez 0,7g. Compensez par un temps de repos de 48 heures minimum.
Contrôlez la température. Utilisez un thermomètre. L’eau doit être à 18-20°C pour une fermentation lente.
Soyez patient. La seule vraie différence entre une pizza correcte et une pizza exceptionnelle, c’est le temps que vous lui accordez.
Et la prochaine fois que vous mangerez une pizza napolitaine, observez le bord. Ces bulles irrégulières, cette texture à la fois croustillante et moelleuse, ce goût légèrement acidulé… Vous saurez que derrière ces quelques grammes de pâte, il y a des siècles de secrets et des jours de patience.
