« Je vais prendre une Margherita, c’est basique. »
Cette phrase, les pizzaïolos l’entendent quotidiennement. Et à chaque fois, ils sourient intérieurement.
La Margherita n’a rien de basique. C’est la pizza la plus difficile à maîtriser. Celle qui révèle impitoyablement le niveau d’un pizzaïolo.
Voici pourquoi commander une Margherita est le meilleur test qui soit — et pourquoi la rater est si facile.
Le piège de la simplicité
Trois ingrédients. Tomate, mozzarella, basilic. Qu’est-ce qui pourrait mal tourner ?
Tout.
Quand une pizza a douze garnitures, les imperfections se cachent. Une pâte moyenne passe inaperçue sous le chorizo et les poivrons. Une sauce quelconque disparaît sous le fromage fondu.
La Margherita n’offre aucun refuge. Chaque élément est exposé. Chaque défaut est visible.
« C’est comme chanter a cappella », m’a dit un pizzaïolo napolitain. « Sans orchestre pour te couvrir, soit tu sais chanter, soit tout le monde l’entend. »
Le test de la pâte
Une Margherita réussie commence par une pâte irréprochable.
Le cornicione doit être gonflé, alvéolé, avec des bulles irrégulières qui témoignent d’une fermentation longue. Les taches de léopard — ces marbrures carbonisées caractéristiques — doivent apparaître sans que le bord soit brûlé.
Le fond doit être suffisamment cuit pour être croustillant, mais pas desséché. Il doit supporter le poids de la garniture sans s’affaisser, sans se gorger d’eau.
La pâte d’une Margherita doit pouvoir se manger seule, sans garniture, et être délicieuse. C’est le premier critère.
Sur une pizza chargée, ces nuances s’effacent. Sur une Margherita, elles font toute la différence.
La tomate : l’ingrédient le plus trompeur
De la tomate, c’est simple, non ?
Absolument pas.
La sauce tomate d’une Margherita napolitaine n’est pas une sauce cuisinée. Ce sont des tomates San Marzano écrasées à la main, légèrement salées. Rien d’autre.
Cette simplicité est impitoyable. Si les tomates sont acides, la pizza sera acide. Si elles sont fades, la pizza sera fade. Si elles sont trop liquides, la pizza sera détrempée.
Le choix des tomates est décisif. Les San Marzano DOP (Denominazione di Origine Protetta) poussent dans la région du Vésuve. Leur goût est unique : doux, peu acide, avec une chair dense.
Beaucoup de pizzerias utilisent des substituts. Des tomates en conserve standard, des concentrés dilués, des sauces préparées. Sur une pizza Regina ou une Calzone, ça passe. Sur une Margherita, c’est le premier goût qui frappe — et qui déçoit.
La mozzarella : le terrain miné
Fiore di latte ou bufflonne ? Ce débat divise Naples depuis des générations.
La mozzarella di bufala est plus goûteuse, plus crémeuse, avec ce goût légèrement acidulé caractéristique. Mais elle est gorgée d’eau. Mal égouttée, elle transforme la pizza en piscine.
La fior di latte (mozzarella de vache) est moins aromatique mais plus sèche. Elle fond mieux, ne dégorge pas autant.
La technique compte autant que le choix. Une bufala doit être égouttée 2 à 3 heures avant utilisation. Elle doit être à température ambiante. Elle doit être déposée en dernière minute, juste avant l’enfournement.
La quantité est critique. Trop de mozzarella = pizza noyée. Pas assez = pizza sèche et triste. La balance se joue à 20 grammes près.
Et puis il y a la répartition. Des morceaux trop gros créent des poches d’eau. Des morceaux trop petits ne fondent pas correctement. Le pizzaïolo doit trouver le juste milieu.
Le basilic : le détail qui révèle tout
Sur une Margherita, le basilic n’est pas décoratif. Il est structurant.
Le mettre avant cuisson ? Il brûle et devient amer.
Le mettre après cuisson ? Il reste cru et sa saveur ne s’intègre pas.
Le moment précis dépend du four, de la température, du temps de cuisson. Généralement, le basilic est ajouté dans les 10-15 dernières secondes, pour qu’il flétrisse légèrement sans brûler.
Un pizzaïolo expérimenté chronomètre mentalement. Il sait exactement quand ajouter le basilic sur SA pizza, dans SON four, à CETTE température précise.
L’huile d’olive : l’accord final
Un filet d’huile d’olive extra-vierge à la sortie du four. Ça semble anodin.
C’est décisif.
L’huile doit être de qualité — fruitée, légèrement piquante, pas rance. Elle doit être versée en quantité juste suffisante : trop peu et la pizza semble sèche, trop et elle devient grasse.
Le moment compte aussi. L’huile versée sur une pizza brûlante s’évapore partiellement, libérant ses arômes. Versée trop tard, elle reste en surface sans s’intégrer.
Pourquoi commander une Margherita
Maintenant que vous savez tout ça, voici pourquoi la Margherita est votre meilleure alliée.
Premier avantage : elle révèle la qualité d’une pizzeria.
Une Margherita excellente = pizzeria excellente. Une Margherita médiocre = passez votre chemin, même si les autres pizzas semblent appétissantes.
Deuxième avantage : elle permet la comparaison.
Vous pouvez manger des Margherita dans dix pizzerias différentes et les comparer objectivement. Essayez de comparer dix pizzas aux garnitures différentes — impossible.
Troisième avantage : elle respecte l’intention du pizzaïolo.
La Margherita, c’est la pizza que le pizzaïolo mange lui-même. C’est sa signature. Commander une Margherita, c’est dire : « Montre-moi ce que tu sais faire. »
Le test ultime
La prochaine fois que vous entrez dans une pizzeria inconnue, commandez une Margherita.
Observez le cornicione. Goûtez la sauce tomate seule. Évaluez l’équilibre de la mozzarella. Sentez le basilic.
Si tout est parfait, vous pouvez faire confiance. Le reste de la carte sera à la hauteur.
Si la Margherita est décevante, aucune garniture ne sauvera les autres pizzas.
Simple à comprendre. Difficile à réussir. C’est ça, la vraie Margherita.
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Image principale recommandée :
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- Contenu suggéré : Margherita parfaite vue du dessus, avec les trois ingrédients visibles (tomate rouge, mozzarella blanche, basilic vert)
- Alternative : Gros plan sur le cornicione d’une Margherita montrant les bulles et taches de léopard
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