C’est une hérésie. Je le sais. Les Italiens vont me détester. Les puristes vont lever les yeux au ciel.
Mais les faits sont là.
En 2024, le classement « 50 Top Pizza » — la référence mondiale — a placé une pizzeria de Tokyo dans le top 10. Une autre de New York dans le top 5. Et la meilleure pizzeria d’Europe ? Elle est à Londres.
Naples reste une Mecque de la pizza. Mais elle n’a plus le monopole de l’excellence.
Le tabou dont personne ne parle
Pendant des décennies, dire qu’une pizza non-italienne pouvait être excellente relevait du blasphème gastronomique.
La pizza napolitaine avait l’aura de l’authenticité. La certification AVPN protégeait la tradition. Les classements étaient dominés par des noms italiens.
Puis quelque chose a changé.
Des pizzaïolos du monde entier ont fait le pèlerinage à Naples. Ils ont appris. Ils sont rentrés chez eux. Et certains ont fait mieux.
Pas différemment. Mieux.
L’avantage des outsiders
Pourquoi un pizzaïolo japonais ou américain pourrait-il surpasser un Napolitain ?
Parce qu’il n’a pas le poids de la tradition.
À Naples, les techniques sont codifiées. Les recettes sont familiales. Innover, c’est trahir. Un pizzaïolo napolitain qui modifie la recette de son père s’expose aux critiques.
À Tokyo ou à New York, pas de contrainte. Le pizzaïolo peut expérimenter librement. Il peut combiner les savoirs napolitains avec des techniques locales. Il peut utiliser des farines japonaises, des tomates californiennes, des fromages artisanaux locaux.
L’innovation naît souvent à la périphérie, pas au centre.
Les empires inattendus de la pizza
Tour d’horizon des nouvelles puissances.
Tokyo, Japon
Les Japonais ont une obsession pour la perfection technique. Ils ont appliqué cette rigueur à la pizza.
Chez Pizza Studio Tamaki, classé dans le top 10 mondial, chaque détail est contrôlé au gramme et au degré près. La fermentation est surveillée par des capteurs. La température du four est ajustée pizza par pizza.
Le résultat ? Une constance que même les meilleures pizzerias napolitaines peinent à égaler.
New York, États-Unis
New York a sa propre tradition pizzaïole, née des immigrants italiens du début du XXe siècle. La « New York slice » — grande, fine, pliable — est un style à part entière.
Mais la nouvelle génération de pizzaïolos new-yorkais a fusionné cette tradition avec les techniques napolitaines modernes. Résultat : des pizzas qui ont le meilleur des deux mondes.
Una Pizza Napoletana, à Manhattan, est souvent citée comme l’une des meilleures pizzerias de la planète. Son fondateur, Anthony Mangieri, a étudié à Naples avant de créer son propre style.
São Paulo, Brésil
Le Brésil consomme plus de pizzas par habitant que l’Italie. São Paulo est la ville avec le plus de pizzerias au monde.
La pizza paulistana a ses propres codes : bords épais et moelleux, garnitures généreuses, cuisson au four électrique. C’est différent de Naples, mais c’est devenu une référence.
Certaines pizzerias brésiliennes commencent à apparaître dans les classements internationaux. Une reconnaissance longtemps impensable.
Ce que Naples peut apprendre des autres
Le plus surprenant : Naples elle-même commence à s’inspirer de l’étranger.
Des jeunes pizzaïolos napolitains voyagent, observent, rapportent des idées. La nouvelle génération est moins dogmatique que l’ancienne.
Les farines alternatives. Certains pizzaïolos napolitains expérimentent avec des farines de petit épeautre, de sarrasin, de grains anciens — des innovations venues d’ailleurs.
La fermentation contrôlée. Les chambres de fermentation à température régulée, popularisées au Japon et aux États-Unis, arrivent à Naples.
Les garnitures audacieuses. La burrata remplace parfois la mozzarella. Le ‘nduja épicé fait son entrée. Des influences extérieures.
La vraie définition de « meilleure »
Peut-être que la question est mal posée.
« Meilleure pizza du monde » suppose qu’il existe un critère unique d’excellence. Mais une Margherita napolitaine et une pizza new-yorkaise ne jouent pas dans la même catégorie. Les comparer, c’est comparer un sonnet et un roman.
La meilleure pizza est peut-être celle qui vous rend heureux. Celle qui correspond à votre moment, votre humeur, votre histoire.
Pour un Napolitain, ce sera toujours la pizza de son quartier. Pour un New-Yorkais, la slice de Joe’s à minuit. Pour un Tokyoïte, la création millimétrée de son pizzaïolo favori.
Ce que les classements révèlent vraiment
Les classements comme « 50 Top Pizza » ne disent pas qui fait la « meilleure » pizza. Ils disent où la pizza est prise au sérieux.
Et aujourd’hui, la pizza est prise au sérieux partout.
C’est une excellente nouvelle. Pour la pizza. Pour les amateurs de pizza. Et même pour Naples, qui reste la référence spirituelle même si elle n’a plus le monopole technique.
La pizza a grandi. Elle est devenue un langage universel. Et comme toute langue vivante, elle évolue différemment selon les endroits où on la parle.
La meilleure pizza du monde n’est peut-être pas italienne. Mais elle est née en Italie. Et ça, personne ne pourra jamais le lui enlever.
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