Trois ans après ce premier four à bois, je fais encore des pizzas imparfaites. Le cornicione gonfle inégalement. La cuisson, parfois, devient un véritable duel avec la chaleur – et le fameux goût fumé accroche la pâte, mais c’est pas toujours évident d’obtenir ce fameux bord épais reconnu par l’Association Verace Pizza Napoletana (AVPN).

Mais l’essentiel s’impose : la pizza napolitaine n’est en rien une recette expédiée. Ici, on découvre une discipline qui exige patience, recommencements, et une précision presque artisanale du geste. Ceux qui ont déjà tenté de reproduire le geste d’un pizzaiolo napolitain le savent : tourner la pizza dans le four à 450°C, ça tient autant de l’adresse que du feeling. L’Antica Pizzeria Port’Alba à Naples (fondée au XIXe siècle), par exemple, aurait vu défiler des générations de maîtres – Enzo Coccia, Gennaro Lombardi, chacun avec leurs secrets sur le temps de fermentation ou la main qui pétrit.

18 heures de fermentation, où l’eau (toujours présente, mais souvent oubliée dans les descriptions), la levure fraîche et la farine type ‘00’ opèrent discrètement. 90 secondes au feu – pas une de plus. Et des siècles de savoir-faire napolitain derrière. À noter : depuis 2017, la pizza napolitaine, ses variantes Margherita et Marinara, sont classées au patrimoine immatériel de l’UNESCO, avec des règles strictes (diamètre, épaisseur, base fine, cornicione marqué).

Franchement, vouloir accélérer les choses serait passer à côté de toute l’alchimie. On valorise ici le fait maison, la fusion subtile entre tradition et goût actuel, sans jamais trahir l’essence napolitaine – où chaque geste, chaque minute de pousse, façonne une véritable ‘Verace’ Pizza Napoletana.

Recette authentique de la pizza napolitaine

Ingrédients

Préparation de la pâte (Fermentation longue : 18-24h)

Étape 1 : Pétrissage

Dans un grand saladier, dissoudre la levure fraîche dans l’eau tiède. Ajouter progressivement la farine type ’00’ et mélanger avec les doigts ou une cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporer le sel et continuer à pétrir à la main pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique et légèrement collante. La pâte doit se détacher des parois du bol.

Étape 2 : Première fermentation (Pointage)

Couvrir le saladier d’un linge humide ou d’un film alimentaire. Laisser reposer à température ambiante (20-22°C) pendant 2 heures.

Étape 3 : Façonnage des boules (Boulage)

Diviser la pâte en portions de 250-280 g chacune (pour des pizzas de 30 cm environ). Façonner chaque portion en boule bien serrée en repliant les bords vers le dessous.

Placer les boules dans un récipient huilé, espacées entre elles, et couvrir à nouveau.

Étape 4 : Fermentation finale (Apprêt)

Laisser fermenter au réfrigérateur pendant 16 à 22 heures. Cette fermentation lente développe les arômes et rend la pâte digeste et alvéolée.

Sortir les boules 2 heures avant utilisation pour qu’elles reviennent à température ambiante.

Préparation de la sauce tomate

Écraser les tomates San Marzano à la main ou les mixer rapidement (ne pas trop mixer pour conserver une texture rustique).

Ajouter une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ne pas cuire la sauce : elle cuira directement sur la pizza.

Montage et garniture selon la tradition AVPN

Étalage de la pâte

Ne jamais utiliser de rouleau à pâtisserie. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la boule à la main en partant du centre vers l’extérieur, en appuyant avec les doigts.

Laisser toujours un bord épais de 1 à 2 cm (le fameux cornicione) qui va gonfler à la cuisson.

La base doit être fine (environ 3 mm), tandis que les bords restent plus épais et aérés.

Garniture Margherita

• Étaler 80-100 g de sauce tomate sur la base, en laissant le cornicione libre

• Répartir 80-100 g de mozzarella égouttée et déchirée en morceaux

• Arroser d’un filet d’huile d’olive extra vierge

• Ajouter quelques feuilles de basilic frais (optionnel avant cuisson, ou après pour plus de fraîcheur)

Garniture Marinara

• Étaler la sauce tomate

• Ajouter de l’ail émincé finement

• Parsemer d’origan séché

• Arroser généreusement d’huile d’olive

• Pas de fromage pour cette version traditionnelle

Cuisson au four à bois (450-485°C)

Préchauffer le four à bois à 450-485°C. La sole doit être brûlante.

Enfourner la pizza sur une pelle à pizza légèrement farinée. Glisser rapidement la pizza dans le four, au plus près de la flamme.

Cuire 60 à 90 secondes maximum, en tournant la pizza toutes les 20-30 secondes avec la pelle pour assurer une cuisson uniforme. Le cornicione doit gonfler et se colorer légèrement, avec quelques taches brunes (leopard spots).

Retirer dès que la mozzarella bouillonne et que les bords sont dorés.

Cuisson au four domestique (adaptation)

Si vous n’avez pas de four à bois, préchauffer votre four domestique à la température maximale (250-280°C) avec une pierre à pizza ou une plaque épaisse pendant au moins 45 minutes.

Cuire la pizza 7 à 10 minutes, en surveillant la coloration. Activer le gril en fin de cuisson pour obtenir un cornicione légèrement bruni.

Note importante : Le résultat ne sera jamais exactement identique à celui d’un four à bois napolitain, mais avec une bonne pierre à pizza et une température élevée, vous obtiendrez une pizza maison délicieuse et authentique.

Conseils des maîtres pizzaiolos

• L’hydratation est clé : Une pâte bien hydratée (65-70%) donnera un cornicione aéré et alvéolé

• La patience paie : Ne sautez jamais l’étape de fermentation longue – c’est elle qui fait toute la différence

• Moins, c’est plus : Ne surchargez pas la pizza de garniture. La tradition napolitaine privilégie la simplicité

• La température du four : Plus c’est chaud, mieux c’est. La cuisson rapide préserve l’humidité et la souplesse de la pâte

• Pratiquez le geste : Étaler la pâte à la main demande de l’entraînement. Ne vous découragez pas aux premiers essais

Le secret de la vraie pizza napolitaine

Au-delà de la recette, la pizza napolitaine est avant tout une philosophie : respect des ingrédients, maîtrise du temps, précision du geste. L’Association Verace Pizza Napoletana (AVPN) veille au respect de ces traditions depuis 1984, garantissant l’authenticité à travers le monde.

La reconnaissance par l’UNESCO en 2017 comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité consacre l’art du pizzaiolo napolitain – un savoir-faire transmis de génération en génération depuis le XIXe siècle.

Chaque pizza est unique, fruit d’un équilibre subtil entre la température du four, l’humidité de l’air, la force de la farine, et surtout, la main du pizzaiolo. C’est cette imperfection contrôlée qui rend chaque pizza napolitaine si spéciale.

🍕 Buon appetito! Vous venez de découvrir les secrets d’une pizza napolitaine authentique. N’hésitez pas à expérimenter, à ajuster les temps de fermentation selon votre environnement, et surtout, à prendre du plaisir dans chaque étape. La perfection viendra avec la pratique – et entre-temps, chaque pizza sera déjà délicieuse.

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Sources et références

• Association Verace Pizza Napoletana (AVPN) – Règlement officiel de la Verace Pizza Napoletana : diamètre maximal (35 cm), cornicione de 1–2 cm, centre très fin, cuisson 60–90 secondes à environ 485°C, usage obligatoire du four à bois, poids des pâtons (200–280 g).[1][2][3][4][5][6]
• Spécifications techniques AVPN / STG – Détails sur les caractéristiques légales de la pizza napolitaine (type de farine 0 ou 00, ingrédients autorisés, four à bois, temps et température de cuisson).[5][6][1]
• UNESCO – Art du pizzaiolo napolitain – Inscription en 2017 de « l’art du pizzaiolo napolitain » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, description du savoir‑faire, de la gestuelle (ammaccatura, cornicione, schiaffo) et de la transmission du métier.[7][8][9][10]
• Histoire de la pizza napolitaine – Présentation synthétique des origines, des styles (Margherita, Marinara) et des règles AVPN (ingrédients San Marzano, Mozzarella di Bufala / Fior di Latte, simplicité de la garniture).[2][4][11]
• Antica Pizzeria Port’Alba – Considérée comme l’une des plus anciennes pizzerias au monde : stand dès 1738, pizzeria ouverte en 1830 à Naples (Via Port’Alba 18).[12][13][14]

Note de l’auteur : certains éléments narratifs (références à des maîtres pizzaiolos précis, description du « duel » avec la chaleur ou de l’« alchimie » de la cuisson) relèvent d’une mise en scène littéraire et ne correspondent pas à des points explicitement mentionnés dans les textes officiels AVPN ou UNESCO.[1]

Sources
[1] [PDF] AVPN International Regulations https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare-2024-ENG.pdf
[2] AVPN International Regulations https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana
[3] The decalogue to recognize the true Neapolitan pizza https://www.pizzanapoletana.org/en/decalogo
[4] Neapolitan pizza – Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Neapolitan_pizza
[5] Neapolitan Pizza Legal Requirements & STG Certification Guide https://www.alfredoesposito.eu/2025/11/06/pizza-law-neapolitan-stg-protection/
[6] The Authenticity of True Neapolitan Pizza Worldwide https://www.italianfoodnews.com/en/news/139-the-authenticity-of-true-neapolitan-pizza-worldwide-how-to-recognize-and-preserve-it
[7] « Art of Neapolitan Pizzaiuolo » inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage of UNESCO https://delegazioneunesco.esteri.it/en/news/dalla_rappresentanza/2017/12/alfano-l-arte-del-pizzaiolo-napoletano-2/
[8] UNESCO Intangible Cultural Heritage: Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’ https://caputoflour.com/blogs/learn/unesco-intangible-cultural-heritage-art-of-neapolitan-pizzaiuolo
[9] The art of Neapolitan “Pizzaiuolo” – Unesco Beni Culturali https://unesco.cultura.gov.it/en/projects/arte-pizzaiuoli-napoletani/
[10] L’art du pizzaïolo napolitain est depuis 2017 au patrimoine immatériel de l’Humanité selon l’Unesco. – Dei Sapori https://www.dei-sapori.com/lart-du-pizzaiolo-napolitain-est-depuis-2017-au-patrimoine-immateriel-de-lhumanite-selon-lunesco/
[11] 10 Rules to Recognize a Real Neapolitan Pizza – true-italian.com https://true-italian.com/10-rules-to-recognize-a-real-neapolitan-pizza/
[12] Antica Pizzeria Port’Alba – Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Antica_Pizzeria_Port’Alba
[13] Antica Pizzeria Port’Alba – Wikipedia https://de.wikipedia.org/wiki/Antica_Pizzeria_Port%E2%80%99Alba
[14] Meet the Worlds Oldest Pizza: Antica Pizzeria https://acitgroup.com.au/meet-the-worlds-oldest-pizza-antica-pizzeria/