J’ai posé la même question à quinze pizzaïolos. À Paris, Lyon, Marseille et Naples. La réponse a été unanime — et surprenante.
« L’erreur la plus fréquente ? Commander une pizza trop garnie. »
73% des clients français demandent des suppléments, des extras, des « rajoutez-moi un peu de ci et de ça ». Les pizzaïolos sourient poliment. Mais intérieurement, ils pleurent.
Pourquoi c’est une erreur
Une pizza n’est pas un plat à accumulation. C’est un équilibre délicat entre pâte, sauce et garniture. Chaque gramme compte.
Quand vous ajoutez du chorizo sur votre 4 fromages, vous ne l’améliorez pas. Vous la sabotez.
Voici ce qui se passe techniquement. Chaque ingrédient libère de l’eau à la cuisson. La mozzarella fond et sue. Les légumes rendent leur jus. La viande dégorge.
Une garniture équilibrée, conçue par le pizzaïolo, tient compte de ces apports hydriques. Tout est dosé pour que la pâte reste croustillante, que le fond ne soit pas détrempé.
Ajoutez des ingrédients, et vous rompez cet équilibre. La pizza devient humide au centre. Le dessous ramollit. Vous vous retrouvez à manger votre pizza avec couteau et fourchette parce qu’elle s’effondre quand vous la soulevez.
Ce que les pizzaïolos n’osent pas vous dire
Marco, pizzaïolo à Lyon depuis 18 ans, m’a confié sa frustration.
« Les clients veulent tout en même temps. Champignons, poivrons, merguez, œuf, supplément fromage. Je fais ce qu’ils demandent, mais je sais que la pizza sera moins bonne. Je n’ai pas le courage de leur dire non. »
À Naples, l’approche est différente. Les pizzerias traditionnelles refusent souvent les modifications. La carte propose des combinaisons éprouvées. Vous choisissez, vous ne customisez pas.
Ce n’est pas de l’arrogance. C’est du respect pour le produit.
Les autres erreurs au moment de commander
Puisque les pizzaïolos se sont confiés, voici le palmarès complet des erreurs françaises.
Erreur n°2 : Commander à emporter quand on peut manger sur place.
Une pizza commence à se dégrader dès qu’elle sort du four. Le carton absorbe l’humidité par en dessous. La vapeur ramollit le dessus. En 15 minutes de trajet, votre pizza a perdu 50% de son potentiel.
« Une pizza, ça se mange dans les 3 minutes », insiste Gennaro, pizzaïolo napolitain. « Pas dans les 30 minutes. »
Erreur n°3 : Couper la pizza en parts avant de servir.
En France, on vous apporte souvent la pizza pré-découpée. C’est pratique, mais c’est une erreur.
La découpe crée des ouvertures par lesquelles la chaleur s’échappe. Une pizza entière reste chaude plus longtemps. Une pizza découpée refroidit en quelques minutes.
À Naples, on vous apporte la pizza entière. Vous la découpez vous-même, au fur et à mesure.
Erreur n°4 : Confondre quantité et qualité.
« Les Français veulent des grandes pizzas. 40 cm, 50 cm même. Mais une pizza de 50 cm ne peut pas cuire correctement dans un four standard. Le centre sera toujours moins cuit que les bords. »
Les vraies pizzas napolitaines font entre 30 et 35 cm de diamètre. C’est la taille optimale pour une cuisson uniforme en 60-90 secondes.
Comment commander comme un connaisseur
Voici les conseils des pizzaïolos pour votre prochaine commande.
Faites confiance à la carte. Les combinaisons proposées ont été testées, ajustées, validées. Elles fonctionnent.
Moins c’est mieux. Une Margherita bien faite surpasse une pizza à 12 ingrédients. La simplicité révèle la qualité de la pâte et des produits.
Mangez sur place. Si possible. Sinon, demandez à récupérer la pizza vous-même plutôt que de la faire livrer. Chaque minute compte.
Observez le four. Une pizzeria sérieuse a un four visible. Si vous pouvez voir les pizzas cuire en moins de 2 minutes, vous êtes au bon endroit.
Regardez les bords. Avant même de goûter, observez le cornicione. Des bulles irrégulières, des taches de léopard, une belle coloration dorée ? C’est prometteur.
Le paradoxe français
Les Français adorent la pizza. C’est le plat le plus commandé en livraison, devant le burger et le sushi. Nous consommons 819 millions de pizzas par an.
Mais nous la traitons mal.
Nous la surchargeons, nous la faisons livrer, nous la réchauffons au micro-ondes le lendemain. Nous avons transformé un plat d’artisan en fast-food customisable.
La pizza mérite mieux. Elle mérite qu’on la respecte, qu’on fasse confiance à celui qui la prépare, qu’on la mange brûlante dans les minutes qui suivent sa sortie du four.
La prochaine fois que vous commanderez, résistez à la tentation du supplément. Prenez une pizza simple, bien faite, et savourez-la immédiatement.
Vous comprendrez pourquoi les pizzaïolos lèvent les yeux au ciel quand on leur demande « et vous pouvez rajouter du jambon dessus ? ».
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- Contenu suggéré : Deux pizzas côte à côte — une élégante Margherita et une pizza surchargée d’ingrédients qui débordent
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