Naples, un jeudi soir. Je suis attablé avec six Napolitains dans une trattoria du quartier de Sanità. Sur la table : quatre pizzas commandées dans des établissements français et transportées dans une glacière isotherme.
Oui, j’ai fait voyager des pizzas françaises jusqu’à Naples. Oui, c’est un peu fou. Mais leurs réactions valaient le voyage.
Le protocole
J’ai sélectionné quatre pizzas représentatives de ce qu’on trouve en France :
- Une pizza d’une grande chaîne de livraison (Domino’s)
- Une pizza surgelée premium (marque distributeur bio)
- Une pizza d’une pizzeria de quartier parisienne « traditionnelle »
- Une pizza d’une pizzeria française haut de gamme certifiée AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana)
Les six testeurs : Carmine (pizzaïolo, 52 ans), Maria (sa femme, 48 ans), Luca (leur fils, 25 ans, étudiant en gastronomie), Sofia (amie de la famille, professeure), Antonio (voisin, comptable, « simple amateur de pizza » selon ses mots), et Nonna Rosa (grand-mère de Luca, 78 ans, qui « a goûté plus de pizzas que vous n’en verrez jamais »).
Les pizzas ont été réchauffées au four à bois de la trattoria pour leur redonner leur texture. Dégustation à l’aveugle, sans connaître l’origine.
Pizza n°1 : La chaîne de livraison
Première bouchée. Silence.
Carmine repose sa part, regarde sa femme. Maria fronce les sourcils. Luca éclate de rire.
« C’est quoi ce fromage ? » demande Antonio. « On dirait du plastique qu’on aurait fait fondre. »
Nonna Rosa mâche lentement, très lentement. Puis elle dit quelque chose en dialecte napolitain que je ne comprends pas. Les autres rient.
« Elle dit que ça lui rappelle les tickets de métro », traduit Luca.
Le verdict est unanime : 1/10.
« Ce n’est pas une pizza », tranche Carmine. « Je ne sais pas ce que c’est, mais ce n’est pas une pizza. La pâte n’a pas de goût. Il n’y a pas de tomate, juste de la sauce rouge sucrée. Et le fromage… non. Non, non, non. »
Pizza n°2 : La surgelée bio
Deuxième essai. Les expressions sont déjà sceptiques.
« Meilleure pâte », concède Sofia après quelques bouchées. « On sent qu’il y a de la farine. »
Maria acquiesce. « C’est honnête. Pas bon, mais honnête. »
Antonio est plus sévère. « Ça ressemble à du pain avec des trucs dessus. Les Français font du bon pain. Pourquoi ils mettent des trucs dessus au lieu de faire de la vraie pizza ? »
Nonna Rosa goûte, hausse les épaules. « On pourrait en manger si on mourait de faim. »
Verdict : 3/10.
« C’est correct pour ce que c’est », résume Carmine. « Mais ce que c’est, ce n’est pas une pizza napolitaine. C’est un produit industriel qui essaie de ressembler à une pizza. »
Pizza n°3 : La pizzeria de quartier « traditionnelle »
Les choses deviennent intéressantes.
Dès la première bouchée, Luca réagit. « Oh, c’est mieux. Il y a une fermentation. On sent que la pâte a vécu. »
Maria goûte le bord attentivement. « Le cornicione est correct. Pas assez de bulles, mais il a de la mâche. »
Carmine analyse en professionnel. « La cuisson est trop longue. Tu vois, la couleur est uniforme. Dans un vrai four napolitain, tu as des taches. Ici c’est trop… parfait. Trop régulier. »
Sofia : « La sauce tomate est bonne. Acide comme il faut. Pas sucrée. »
Nonna Rosa, pour la première fois, finit sa part.
Verdict : 5/10.
« C’est une pizza », déclare Carmine. « Une pizza française, mais une pizza. Le pizzaïolo sait ce qu’il fait. Il ne peut juste pas tout contrôler avec son équipement. »
Pizza n°4 : La certifiée AVPN
Moment de vérité.
La certification AVPN est le Saint Graal de la pizza napolitaine. Elle impose des normes strictes : farine italienne, tomates San Marzano, mozzarella de bufflonne ou fior di latte, cuisson au feu de bois à 485°C.
Carmine examine la pizza avant même de goûter. Il soulève une part, observe la structure de la pâte, sent l’odeur.
« Ah. Là on parle. »
Les six goûtent en silence. Le silence dure. C’est bon signe.
« Ils ont le four », dit finalement Maria. « Les taches de léopard sont là. La cuisson est rapide. »
« Le cornicione est joli », ajoute Luca. « Grandes bulles. Texture aérée. »
Antonio, surpris : « C’est vraiment fait en France ? »
Nonna Rosa finit deux parts. Elle qui n’avait pas terminé les précédentes.
Verdict : 7/10.
« C’est une vraie pizza napolitaine », confirme Carmine. « Pas parfaite. Les Français mettent toujours un peu trop de garniture. Et la mozzarella aurait pu être plus fraîche. Mais c’est respectable. Je pourrais manger ça sans souffrir. »
Venant d’un pizzaïolo napolitain, c’est un compliment.
Ce que les Napolitains ont vraiment dit
Au-delà des notes, certains commentaires m’ont marqué.
Sur le fromage :
« En France, vous utilisez trop de fromage et ce n’est pas le bon fromage. Une pizza a besoin de mozzarella. Pas de fromage râpé, pas de cheddar, pas de ce truc orange qu’on voit partout. De la mozzarella. Fraîche. Point. »
Sur la pâte :
« La pâte, c’est 80% de la pizza. Si la pâte est mauvaise, rien ne peut sauver la pizza. En France, vous vous concentrez sur la garniture. C’est une erreur. »
Sur la cuisson :
« Vos fours sont trop froids. Vous cuisez trop longtemps. Une pizza cuite en 10 minutes n’est pas une pizza. C’est du pain garni. »
Sur les tailles :
« Pourquoi vos pizzas sont si grandes ? Une vraie pizza, c’est 30 centimètres. Une personne, une pizza. Pas ces disques géants qu’on découpe et qu’on partage. »
Le verdict final
Sur quatre pizzas françaises :
- 1 jugée immangeable
- 1 jugée « acceptable si pas le choix »
- 1 jugée « correcte pour une pizza française »
- 1 jugée « vraie pizza napolitaine »
La France peut faire de bonnes pizzas. Mais elle doit accepter de respecter les règles : four adapté, pâte longue fermentation, garniture mesurée, mozzarella authentique.
La certification AVPN n’est pas du snobisme. C’est une garantie que ces règles sont suivies.
La prochaine fois que vous choisirez une pizzeria, posez-vous la question : est-ce que Nonna Rosa finirait sa part ?
Si oui, vous êtes au bon endroit.
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