Il fut un temps où cet ingrédient était présent dans chaque pizzeria napolitaine. Aujourd’hui, il a presque disparu. Pas parce qu’il n’est plus efficace — au contraire. Mais parce qu’il demande du temps. Et le temps, c’est de l’argent.
Cet ingrédient, vous l’avez peut-être chez vous sans le savoir. Il ne coûte rien. Il transforme radicalement la saveur et la texture de la pâte. Et pourtant, seuls 10% des pizzaïolos continuent de l’utiliser.
Je parle du levain naturel.
La disparition silencieuse
Dans les années 1950, la quasi-totalité des pizzerias napolitaines travaillaient au levain. La levure de boulanger industrielle existait, mais elle était chère et considérée comme un raccourci pour les pressés.
Puis tout a changé.
La levure sèche est devenue bon marché. Elle était rapide, fiable, prévisible. Une pâte à la levure peut être prête en 4 à 6 heures. Une pâte au levain demande 24 à 48 heures minimum.
Pour une pizzeria qui doit produire des centaines de pizzas par jour, le calcul était vite fait. Le levain a été abandonné, discrètement, sans que personne ne proteste vraiment.
Ce que le levain apporte (et que la levure ne donnera jamais)
La différence n’est pas subtile. Elle est fondamentale.
La saveur d’abord. Un levain est une colonie vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques. Ces micro-organismes produisent des acides organiques — lactique et acétique — qui donnent à la pâte des notes complexes, légèrement acidulées, impossibles à reproduire avec de la levure commerciale.
Une pizza au levain a du caractère. Une pizza à la levure a… un goût de pâte.
La texture ensuite. Les bulles produites par un levain sont irrégulières, de tailles variées. Elles créent une mie alvéolée, aérienne, avec ce fameux « cornicione » (bord) qui gonfle magnifiquement à la cuisson.
La levure produit des bulles plus uniformes. Le résultat est plus dense, moins intéressant en bouche.
La digestibilité enfin. C’est peut-être l’argument le plus important. La longue fermentation au levain pré-digère partiellement le gluten et dégrade les FODMAP (des sucres fermentescibles qui causent ballonnements et inconfort).
Vous avez déjà eu mal au ventre après une pizza ? Il y a de fortes chances que ce soit une pizza à la levure rapide.
Les pizzaïolos qui résistent
Ils sont rares, mais ils existent. Et ils sont intransigeants.
À Naples, certaines pizzerias historiques n’ont jamais abandonné le levain. Chez Starita, institution centenaire, la pâte fermente toujours avec un levain transmis de génération en génération.
« Mon arrière-grand-père l’a créé en 1901 », m’a confié Antonio Starita. « Chaque jour, nous le nourrissons. C’est un être vivant. Il a plus de cent ans. Pourquoi je le tuerais pour gagner quelques heures ? »
En France, le mouvement revient doucement. Quelques pizzerias artisanales affichent fièrement « pâte au levain » sur leur carte. C’est souvent un gage de qualité.
Pourquoi 90% des pizzerias ont renoncé
Le levain est capricieux. Il réagit à la température, à l’humidité, à la farine. Certains jours, il est vigoureux. D’autres, il boude.
Le pizzaïolo doit apprendre à le lire, à l’observer, à s’adapter. C’est un savoir-faire qui se perd.
La levure, elle, est une employée parfaite. Toujours ponctuelle, toujours prévisible. Vous mettez X grammes, vous obtenez Y résultat. Pas de surprise.
Pour une chaîne de pizzerias, le choix est évident. Comment former des dizaines d’employés à gérer un levain vivant ? Comment garantir la constance d’un produit qui change selon les saisons ?
Le levain est incompatible avec l’industrialisation. C’est sa faiblesse économique. Et paradoxalement, c’est ce qui fait sa valeur.
Comment reconnaître une pizza au levain
Quelques indices ne trompent pas.
L’odeur d’abord. Approchez votre nez du bord de la pizza. Un léger parfum acidulé, presque de pain de campagne ? C’est du levain. Une odeur neutre ou légèrement levurée ? C’est de la levure.
Le cornicione. Le bord d’une pizza au levain est généralement plus développé, avec des alvéoles irrégulières visibles à l’œil nu. Celui d’une pizza à la levure est plus compact, plus uniforme.
L’après-repas. Vous digérez sans problème, sans sensation de lourdeur ? Bonne nouvelle. Vous venez probablement de manger une pizza au levain.
Ce que vous pouvez faire
Si vous faites vos pizzas maison, créer un levain n’est pas sorcier. Farine, eau, patience : en une semaine, vous avez un levain actif.
La première pizza sera peut-être décevante. La dixième sera meilleure que tout ce que vous avez fait à la levure.
Et si vous mangez en pizzeria, posez la question. « Votre pâte est au levain ou à la levure ? » La réponse vous dira beaucoup sur l’établissement.
Les 10% qui utilisent encore le levain le font par conviction. Ils ont choisi la qualité sur la facilité. Ce sont généralement les meilleures adresses.
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- Contenu suggéré : Gros plan sur un bocal de levain actif et bulleux, avec en arrière-plan une pizza au bord alvéolé
- Alternative : Mains de pizzaïolo nourrissant un levain avec de la farine
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